La Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai nasce ufficiosamente a Telve di Valsugana nell’ottobre del 2000, sull’onda di quelle direttive comunitarie -n.46/92 , n.47/92, DPR n.54/97- create ad hoc per le grandi lobby casearie europee che, se applicate alla lettera, avrebbero decretato la scomparsa di un’infinità di formaggi tradizionali e artigianali, frutto di secolari conoscenze e cultura locale.
Nell’arco di pochi anni una corsa contro il tempo pose in salvo migliaia di rarità alimentari, tra cui molte di quelle produzioni casearie a latte crudo d’alpeggio.
Anche la nostra piccola Associazione fece la sua parte, costituendosi ufficialmente con Atto costitutivo nel 2002 e rifiutando da subito la Dop, perché la stessa, paradossalmente ideata negli anni ‘90 come strumento di valorizzazione territoriale e quindi di salvaguardia dell’artigianalità casearia, non solo non tutelava i piccoli produttori, ma legandosi alla zootecnia intensiva, penalizzava fortemente la qualità, alimentando la deriva verso la standardizzazione del prodotto.
Si è così scelto di lavorare con coerenza, consci della diversità che esiste tra prodotto tipico
legato alla Dop e il nostro prodotto locale che privilegia in tutto, la filiera di produzione, la materia prima locale, rappresentata da pascoli straordinariamente ricchi di essenze spontanee, l’acqua di sorgente del Lagorai, particolarmente fredda, il solo latte di bovine così alimentate e, non ultimo, quei sistemi artigianali di caseificazione e stagionatura in malga, tramandati da secoli dai casari valsuganotti.
In questi anni di lavoro fecondo, sotto la guida del prof. Pietro Nervi, parallelamente allo studio e a numerose proposte culturali che contemplassero i molti aspetti legati al complesso fenomeno dell’alpeggio e degli spazi rurali pedemontani del Lagorai, è stato prodotto un disciplinare a delimitazione geografica a difesa del capitale naturale e umano, nel rispetto della tradizione e del territorio, fissando ad esempio un limite laddove esista l’utilizzo, di integratori alimentari. Sei dei nove alpeggi associati hanno escluso l’uso di integratori, i rimanenti tre non superano il 10%- 15% sul 20% imposto dal nostro standard. Massima poi l’attenzione per evitare l’uso di fermenti industriali selezionati che appiattiscono il gusto, per conservare quella ricchezza di complessità organolettiche che fanno del nostro formaggio un Fiore raro nel caotico panorama delle cosiddette
- produzioni casearie tradizionali -. Superfluo aggiungere che il nostro formaggio non può essere prodotto con latte trasportato a valle, ma solo sul posto.
Nessuna zona in Trentino come il Lagorai conserva l’omogeneità di un sistema di malga tradizionale che non porta con se solo 25 anni di storia, come certi prodotti agro-alimentari tradizionali della Provincia, bensì una storia millenaria che sta rivitalizzando i piccoli sistemi agricoli, favorendo una diversa etica verso gli animali e offrendo al turista e consumatore attento la possibilità di conoscere tutto il processo produttivo di un cibo e la sua storia, avvicinandolo agli aspetti più profondi della natura umana, visibili nei rapporti tra persone e territorio.
Gli esperti sostengono che la tradizione casearia alpina potrà avere un futuro solo se sostenuta da idee e dalla consapevolezza che ci sono, in altitudine, importanti processi biologici, sia durante la caseificazione che nell’affinamento del prodotto in malga, impossibili da riprodurre in fondovalle.
Noi ci stiamo provando semplicemente seguendo insieme un percorso formativo che valorizzi il sapere di ogni malghese, la libertà di applicare la propria ricetta personale di caseificazione, conservando così un ampio dialogo caseario da malga a malga, per non omologare anche il Lagorai caseario, o meglio, i Lagorai caseari, così diversi per contesto geografico, fisico e culturale dentro un sistema montuoso quasi labirintico e per questo non omologabili.
sito ufficiale
http://www.associazione-malghesilagorai.it/
